ivanralston.jpeg

“A música do paladar" - Chef Ivan Ralston, do Restaurante Tuju (SP) fala dos sentidos aguçados na cozinha em sua palestra para o 30° Congresso Abrasel. Foto: Daniel Farias

No Congresso Abrasel | Mesa ao Vivo Brasília, conceituado chef paulistano defende cozinha autoral e sazonal

A criatividade na cozinha foi o tema da palestra de Ivan Ralston, chef do Restaurante Tuju (SP), no Congresso Abrasel | Mesa a Vivo Brasília, nesta quarta-feira (15). Referência na gastronomia autoral paulistana, o estabelecimento de Ralston acaba de receber duas estrelas Michelin, com apenas quatro anos de existência. 

Suas influências para as criações dos pratos vão de plantas comestíveis não-convencionais até insumos oriundos de pequenos produtores.  O chef mostrou vários pratos do cardápio do Tuju que respeitam a sazonalidade dos alimentos e alfinetou a grande indústria. “Hoje você vai no mercado e vê apenas duas variedades de tomate; o italiano e o holandês. São alimentos com mil variedades. Tem tomates apropriados para fazer molhos, e outros para salada. Mas daí na plantação, não se escolhe a mais saborosa e sim a mais produtiva. A que o cara tem a certeza de que vai vender nos centros de distribuições. Esse viés comercial esteriliza o prazer gastronômico”, disse.

 

Ralston diz que tem um fornecedor para praticamente cada produto. “É um contato diário, no estilo de ligar para saber que dia o peixe foi pescado e quando ele chegará no Tuju”.

Tendências

O desenvolvimento da produção de queijos foi bastante elogiada pelo chef. “É muito bonito ver esse crescimento de variedade em estados como São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, por exemplo. Até pouco tempo atrás, se feitos por pequenos produtos, eram considerados até ilegais, apesar de fazerem parte de nossa cultura.

Ivan Ralston também disse apostar no crescimento de vegetais nos pratos brasileiros nas próximas décadas. “Se compararmos com o resto do mundo, a carne no Brasil ainda é relativamente barata, pois temos espaço para as produções, mas a tendência é que isso mude nos próximos tempos.

Sobre o evento

O Congresso da Abrasel é o maior encontro do setor de bares e restaurante do Brasil e prossegue até o dia 16, no campus sul do IESB, em Brasília. A 30ª edição tem como tema Brasil Novo: simples para empreender. A abertura oficial do evento aconteceu na noite de terça-feira (14), no Centro de Convenções do Hotel Brasil 21. O evento é realizado pela própria Abrasel, pelo Centro Universitário IESB e pelo grupo Mundo Mesa | Prazeres da Mesa, com patrocínio da Alelo, Ambev, Cielo, Coca-Cola, Ecolab, Philip Morris Brasil, Sodexo, Souza Cruz e Ticket. Conta também com a parceria da UNECS, parceria de mídia do Correio Brazilienze e apoio da Fispal, Pitu e Senac.